Progression

Peler les pommes fruits, les couper en quartier en ôtant les pépins, puis émincer chaque quartier dans la hauteur.
Peler et émincer en rondelles l'oignon, les échalotes et les pommes de terre à peu près de la même épaisseur que les pommes. Peler l'ail.
Faire fondre le beurre dans une grande cocotte. Lorsque le beurre est fondu, ajouter et faire suer 2 à 3 min., sans coloration en remuant à l'aide d'une cuillère en bois, les rondelles de pommes, d'oignon, d'échalotes et de pommes de terre ainsi que l'ail et le bouquet garni.
Mouiller ensuite avec le bouillon de volaille, saler légèrement et poivrer, porter à ébullition. Ajouter l'andouille et laisser cuire entre 25 et 35 minutes à frémissement. Après cuisson, retirer le bouquet garni, égoutter l'andouille et la couper en grosses tranches. Dresser l'andouille sur sa garniture. Servir bien chaud.